Dans le Vieux carré français,
il y a Galatoire's, un de mes restaurants préférés.
Le restaurant typique de La Nouvelle-Orléans.
Une fois, on m'a refusé l'entrée : "On dirait un clochard."
Il y a des vestes à louer.
J'en ai demandé une.
Après, il m'a dit :
"Pas de t-shirt."
Je m'entraîne à garder mon calme.
Si un resto refuse de me servir, très bien,
mais je vais quand même tout faire pour entrer.
Je lui ai dit de m'attendre.
En rentrant à l'hôtel, je vois un magasin genre hip-hop.
"Vous avez des chemises ?"
On a fini par avoir une table, avec ma veste louée.
Après 20 minutes, une des serveuses m'a reconnu.
Et la magie a opéré.
Crevettes rémoulade, crabe Yvonne, gombo de fruits de mer,
rascasse rouge et crevettes à l'étouffée...
Ils veulent nous tuer en cuisine.
Ils nous envoient des plats qu'on a pas commandés.
Puis, ils ont apporté un énorme chaudron de café
dans lequel ils ont mis un tas d'alcool.
Le serveur brandit sa louche : "Elle a 150 ans."
Je me suis dit : "J'en ai rien à cirer."
Et puis il a tout renversé sur la table.
"Mais qu'est-ce qu'il fout ?"
L'un des serveurs, Josh, nous a conduits au bar d'à côté.
À La Nouvelle-Orléans, c'est très strict.
C'est la culture créole. C'est comme ça.
On ne change pas ce qui dure depuis toujours.
Il venait de déménager de Houston, et j'adore cette ville.
Il y a tous les ingrédients d'une super ville gastronomique.
Houston est un melting pot. Le nouveau territoire créole.
Il y a beaucoup d'immigrés.
On s'inspire tous de la culture des autres.
Mais ici, si on fait ça...
On passe pour un fou.
Par exemple, les écrevisses façon vietnamo-cajun,
ça n'existe pas, ici.
J'ignore pourquoi, mais on espère encore.
On était soûls.
Si le vietnamo-cajun ne prend pas
alors que ce serait possible, ce serait une question de racisme ?
Oui, et personne n'a les couilles de le faire.
Bienvenue à La Nouvelle-Orléans.
UNE SÉRIE DOCUMENTAIRE ORIGINALE NETFLIX
Arrêtez la musique, on a trop avancé dans l'épisode.
On doit se rendre à La Nouvelle-Orléans.
LA NOUVELLE-ORLÉANS
On est où ?
Dans la cour du Three-Legged Dog.
Dans le Vieux carré français.
Un bar pour les gens du métier.
On sert les barmans, les serveurs de la rue Bourbon.
On est fermé au public six heures par an.
Pour un repas de Thanksgiving en famille. Sinon, on ne ferme jamais.
Quand les barmans ou autres sortent du boulot,
ils viennent boire et manger des écrevisses.
- Délicieux. - Merci.
Vous avez déjà essayé autre chose ?
J'ai déjà cuit du crabe bleu à la vapeur.
C'était pas mal, mais je préfère tout ce qui est bouilli.
Mais en termes de technique,
c'est plus logique de le faire à la vapeur.
Pourquoi les faire bouillir ?
Il y a d'autres modes de cuisson.
J'aime cette tradition.
L'ÉCREVISSE BOUILLIE TRADITIONNELLE
La tradition, toujours.
Depuis 1976, on le fait comme ça.
On cuit les écrevisses vivantes.
Des écrevisses des marécages de Louisiane.
Parfois, on demande la différence entre crevettes et écrevisses.
Les crevettes viennent du golfe du Mexique.
Les écrevisses vivent en eau douce, dans les rizières du coin.
On nettoie la saleté, la boue, la terre.
Tout, car c'est désagréable de manger des écrevisses sales.
On commence par mettre le bouillon Zatarain dans l'eau.
Deux bouteilles de jus de citron.
On ajoute les épices.
Du piment rouge, de Cayenne, du sel, du poivre à l'ail et du poivre noir.
C'est ce qui...
Excusez-moi.
C'est parti.
À la cuisson, les épices s'imprègnent,
et quand on aspire la tête, on les sent.
On a toutes les saveurs, un délice.
On les vend à la livre.
On va en mettre trois livres dans cette commande.
La tradition, c'est deux patates et deux épis de maïs.
- C'est de l'ananas ? - Oui.
Vos parents ont fait une crise pour les saucisses ?
Oui.
- L'ananas, c'est l'attaque assurée. - Oui.
Le respect de la tradition est déconcertant dans cette ville.
On est dans un bâtiment qui a plus de 100 ans.
Le Vieux carré français a 300 ans.
Si on rénovait tout, ça perdrait tout son charme.
C'est peut-être ça, je n'ai pas cette histoire.
Mes parents sont venus de Corée.
Les Coréens ne m'apprécient pas. Vous voyez ?
J'essaie toujours de trouver un autre angle. Je m'y force.
Je suis confus de vous voir
refuser d'innover davantage.
Que ça s'arrête à l'ananas.
Je préfère les bouillir.
J'adore cet endroit,
mais la nourriture de La Nouvelle-Orléans devrait ressembler à celle de Houston.
HOUSTON - LA NOUVELLE-ORLÉANS LE CONTE DE DEUX CITÉS
Houston. Je déteste la météo, l'architecture.
Mais c'est une ville parfaite
pour des expériences culinaires.
C'est pour ça que je l'aime.
Houston serait la ville gastronomique du moment aux États-Unis ?
Voire du monde ?
- Peut-être pas... - Sans être extrême.
Mais franchement,
où est-ce que ça bouge autant ?
C'est la ville la plus dynamique et hétérogène.
On a de bonnes fermes, de bonnes cultures.
Des fruits de mer du golfe.
Le plus intéressant, c'est de mélanger
les différentes cultures dans la cuisine.
De pouvoir s'en inspirer.
C'est facile, et maintenant, on ne détonne plus.
Beaucoup de restaurants font la même chose, de nos jours.
Mais ici, avec la population massive d'immigrés,
il y a des choses inédites.
Pour moi, c'est super.
Quand je suis arrivé, la diversité m'a frappé.
Je viens de Tulsa, en Oklahoma.
- Incroyable. - Merci.
Les saveurs sont délicieuses, c'est pour ça que je suis resté.
BAR À VIN - POISSON
Les gens ont des idées reçues.
Ils vont à Houston
pour manger mexicain, des grillades et un barbecue.
Mais on a l'impression d'être en Asie du Sud-Est ici.
À Bellaire, en ce moment,
on a que de restos qui servent du pho ou des dim sum.
Du cantonais ou du Sichuan.
Dans d'autres villes, on a des sandwicheries.
On a des restos de bánh mì.
Ces personnes et ces lieux sont importants pour nous.
En termes d'enrichissement et de gastronomie.
Mon resto de bánh mì préféré, Cali Sandwich, est tout près.
Au début des années 80, cette femme était le précurseur.
Maintenant, ses enfants veulent développer l'enseigne.
On voit les deux générations travailler ensemble.
Puis, il y a Justin Yu.
Un Chinois de la seconde génération.
Il a un point de vue moderne sur la cuisine traditionnelle.
C'est un porridge salé.
Fumé avec un peu de vadouvan maison
et des oranges navels.
C'est de la cuisine d'immigré.
C'est ça, Underbelly. Ce qu'on ne voit pas.
Quand on paie l'addition,
il y a des photos de plein d'endroits.
C'est pour dire :
"Merci de votre visite. Revenez nous voir.
Mais avant, allez manger dans un de ces endroits."
Qu'est-ce qui se passe ?
On va faire un barbecue vietnamien.
- Sympa. - On va faire bouillir des écrevisses.
J'ai sorti le barbecue pour faire le cochon.
Un petit gueuleton vietnamien.
J'ai fait un bouillon thit kho.
C'est quoi ?
Des oignons caramélisés, de l'ail, de l'anis étoilé, de la cannelle,
du sucre roux et plein de nuoc-mâm.
BOUILLON THIT KHO
Ça se fait avec du poisson-chat ou des travers de porc et du riz.
Tu as mélangé deux choses.
Au Texas, on ne rôtit pas vraiment des porcs entiers.
- Non. - C'est vrai.
Et les Vietnamiens...
Non plus.
Pourquoi ça te paraît logique ?
Ça va être délicieux.
C'est pour ça.
Comment tu vas retourner... Ça pivote !
À ce stade de la cuisson, on ajoute le bouillon
et on le laisse reposer.
Le plus passionnant, à Houston,
c'est le vietnamo-cajun.
C'est bizarre, mais quand on y pense,
vous faites du vietnamien.
- Ça passe inaperçu. - Oui.
Les écrevisses à la vietnamiennes.
On a commencé à en voir à la fin des années 90,
et ça s'est complètement généralisé dans cette ville.
C'est la sauce au beurre et à l'ail.
Au lieu d'assaisonner l'eau,
on assaisonne après
pour conserver au maximum le goût des écrevisses.
Tout se joue dans l'assaisonnement après,
le poivre de Cayenne, les épices créoles,
le beurre et l'ail.
Ce qui différencie l'écrevisse cajun
et l'écrevisse vietnamo-cajun, c'est le beurre à l'ail.
C'est une signature française.
Après ça, les habitants de Houston n'ont plus changé.
On aime les écrevisses cajun, mais encore plus les vietnamo-cajun.
Elles sont sans cesse en évolution.
Ce sont des écrevisses à la palmarosa.
Il y a de la citronnelle et du gingembre,
avec un peu d'épices cajuns.
Et le reste, c'est de l'assaisonnement vietnamien.
Sauce au gingembre et citronnelle.
C'est tout ce qu'il y a dans la sauce.
Ça marcherait ailleurs ?
Je ne sais pas.
Mais ça marche sur la Côte du Golfe.
Bon sang !
Heureusement que ma mère n'est plus là pour voir ça.
Elle n'approuverait pas.
Tu crois que le vietnamo-cajun a été inventé
par ta grand-mère et ta mère ?
Je ne dirais pas ça.
C'est plutôt la jeune génération qui a créé le vietnamo-cajun.
Qui l'a inventé, alors ?
Je suis fier qu'on l'ait apporté à Houston.
Puis, Houston se l'est approprié.
Et pourquoi pas La Nouvelle-Orléans ?
Parce que...
Je suis souvent allé en Louisiane.
J'essaie toujours de trouver...
Il y a une large communauté vietnamienne, mais non.
LA NOUVELLE-ORLÉANS
- On est dans une ville vietnamienne. - Oui, plus ou moins.
Plus ou moins. De l'autre côté du fleuve.
J'ai un faible pour...
les écrevisses à la vietnamienne, et j'ai cherché partout.
Quand j'ai emménagé, j'en ai cherché,
sans succès. Encore aujourd'hui.
Il y a des écrevisses traditionnelles.
J'ai trouvé un petit resto qui en fait, elles sont bonnes,
j'essaie de les inciter
à faire du vietnamo-cajun.
- Bonjour. - Ça va ?
- Vous avez du crabe bleu ? - Oui,
ainsi que des écrevisses, des crevettes et des crevettes du Golfe.
Pourquoi vous n'en faites pas façon vietnamo-cajun ?
On reste fidèles à la tradition de La Nouvelle-Orléans.
Mais vous n'êtes pas de La Nouvelle-Orléans.
Je suis née et j'ai grandi ici.
Ça fait de vous...
Je suis aussi cajun que n'importe qui ici.
Je viens de manger du vietnamo-cajun, et c'était délicieux.
On devrait en trouver partout.
Si ça devait être quelque part, ça devrait être servi ici.
Je ne crois pas qu'ils soient prêts pour la fusion,
car l'écrevisse, c'est une nourriture de base, ici.
Elle devrait rester telle quelle.
Elle devrait être mangée telle qu'elle l'a toujours été.
- Il faut que je goûte. - Absolument.
Il faut les manger directement.
- Pioche. - J'arrive.
Pas la peine de lécher vos doigts comme avec les vietnamo-cajun.
On aspire la tête, on ne se lèche pas les doigts.
Pourquoi ce mépris ?
Mais non, on adhère complètement à la culture vietnamienne.
Sauf pour les écrevisses.
Je crois que j'ai eu de l'anis.
- Non. - Non ?
C'est le pho.
Je suis en train d'en cuisiner.
- Vous êtes en train d'en faire ? - Du pho de poulet.
Je peux pas mettre de poivre de Cayenne ou de céleri
dans mon bouillon de poulet pour faire le pho.
D'où vient la cuisine vietnamienne ?
Quelqu'un a fusionné la cuisine française et celle de l'Asie du Sud-Est.
C'est un exemple classique de fusion.
Et c'est un succès depuis un siècle.
Je peux goûter le pho ?
J'ai fait que le bouillon.
Vous allez faire du pho...
Ils cuisinent vietnamien derrière.
C'est tellement ironique.
- On a du crabe bleu. - Pourquoi le recouvrir de glaçons ?
Pour que ce ne soit pas trop cuit.
Vous avez déjà cuit une bonne pièce de viande ?
- Oui. - Très bonne.
- Très chère, non ? - Oui.
- Vous la faites bouillir ? - Non.
- Pourquoi ? - C'est du gâchis.
- On peut faire bien mieux. - Oui.
La glace fait baisser la température.
Mais ça ne refroidit pas le crabe à l'intérieur.
- Si. - À mon avis, ça ne sert à rien.
Ils sont juste dans de l'eau.
Je suis désolé, mais...
Je vis ici depuis 42 ans et j'ai appris ça d'un Cajun.
Je vous promets...
Je ne sers pas de glaçons à mes clients.
Je promets de ne pas adopter cette tradition.
On cuit les écrevisses au wok.
- Au wok. - Incroyable.
On les fait au wok. On ne les fait pas bouillir.
Je peux voir le pho ?
Voici le poulet que j'utilise pour mon bouillon.
Il est presque prêt.
Mais puisque vous insistez...
C'est chaud, attention.
- C'est très bon. - En deux heures seulement.
Vous savez ce qui lui manque ?
- Ça. - Non !
Jamais.
Vous ne m'aurez pas.
Qu'est-ce qui a le plus de succès dans la région du golfe ?
Les crevettes ou les écrevisses ?
- Crevettes, écrevisses... - Crevettes.
- La crevette prend le dessus. - J'aime bien.
- Elle est partout. - Pourquoi ?
Facile. Ceux qui ne mangent que du poulet ne mangent que des crevettes.
- Oui. - Ce sont des protéines
qui sont acceptables, pas agressives.
LE CONTE DE DEUX CRUSTACÉS
- Bonjour, je suis une crevette. - Et moi, une écrevisse.
Nous avons toutes deux dix pattes et deux parties principales.
Un céphalothorax et un abdomen.
Les écrevisses ont deux pinces,
alors on ressemble à des mini homards. La classe !
À FAIRE GRILLER !
Les crevettes n'en ont pas. Juste un bon derrière rebondi.
Même si on est cousines,
on est aussi différentes qu'une vache et un cochon.
Ça m'a l'air bon.
Les écrevisses vivent en eau douce.
On trouve des crevettes en mer et en eau douce,
et il existe des milliers d'espèces partout dans le monde.
Prends ça dans les dents.
Félicitations, tu es le supermarché de la mer.
Nous, on se fait plus rares.
400 espèces existent, surtout au sud des États-Unis,
en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
En Nouvelle-Zélande ? Nous, on est partout.
Pas très original. Vous savez quoi ?
On vous rattrape. On nous trouve désormais en Chine.
On est sur la planète des crevettes.
Quelqu'un a un complexe d'infériorité.
En Chine, les écrevisses sont envahissantes.
Comme en Amérique du Nord, les meilleures
se trouvent dans les rizières.
La Chine voulait s'en débarrasser, mais a découvert que c'était délicieux.
J'étais à Beijing il y a 15 ans, et je me suis éclaté.
On mangeait des écrevisses tout le temps.
On était six et on nous versait
une montagne d'écrevisses.
- Tu as vu tout ce poivre de Sichuan ? - Bon sang !
Ça va finir par tuer quelqu'un.
Ces saveurs, surtout le plat au beurre et à l'ail,
ensemble, ça donne...
Des écrevisses vietnamo-cajun à Houston.
Mis ensemble, on obtient du vietnamo-cajun.
On n'a jamais vu autant de poivre de Sichuan.
Oui. De super plats.
Une petite cuillère de poivre de Sichuan
suffirait largement.
Tu as l'habitude de manger aussi épicé ?
Je crois, oui.
C'est des écrevisses sautées.
Avec beaucoup de piment.
Je sue du haut du crâne. Je suis trempée là-haut.
- Comme un sauna. Fait maison. - Oui.
J'ai l'impression d'être Homer Simpson dans l'épisode avec le piment,
quand il a des hallucinations.
Merde.
Je n'aime pas les fruits de mer bouillis.
Je préfère qu'ils soient sautés.
Tu n'as jamais goûté les écrevisses comme ça ?
Non.
- Je serais honoré de t'en faire. - Je goûterai.
- J'espère réussir le plat. - On innovera.
On le cuisinera ensemble.
J'ai mangé ça pour la première fois à Beijing.
Tu as déjà fait des écrevisses sautées ? Jamais, non ?
Pas dans le sud.
On la fait bouillir, frire, on la décortique.
Mais sautées ? Jamais de la vie.
À Houston, on peut cuisiner un cochon à la vietnamienne,
- mais pas d'écrevisses sautées ? - Je sais pas pourquoi.
- On trouvera. Je veux tester. - Passe-les-moi.
Elles ne sont plus très vivaces.
En voyant ça, je me dis que ça va être délicieux.
Ça tient la route, oui.
C'est drôle, on parle à quatre types
qui aiment bien repousser un peu les limites.
Mais même vous, ici, vous ne pouvez pas faire certaines choses.
Ça va être délicieux.
Mais j'ai la bouche en feu.
- Le poivre de Sichuan ? - J'ai plus de papilles.
- C'est très bon. - Oui.
Je pourrais manger des écrevisses toute la journée.
Ça me va.
J'ai pas fait ce plat. J'ai rien demandé au chef.
Mais en goûtant, mon cerveau s'est emballé.
C'est beaucoup plus épicé, il a forcément du glutamate, mais...
Y a pas de mal à en mettre.
- On en parlera demain. - C'est un autre sujet.
Il faudrait tout un épisode.
Qu'est-ce qui domine, en cuisine vietnamienne ? La crevette ?
Et le crabe.
Pourquoi choisir l'écrevisse ?
C'est une nouvelle mode.
Si le nom du resto avait été différent, on ne serait pas là.
Probablement pas.
- Je fais de la crevette aussi. - Soyons honnêtes.
C'est un très bon plat.
Je te le ferai, et ça te plaira.
- D'accord. - Très bien.
Vous pensez quoi des buffets à volonté de crevettes
du Red Lobster et ceux de Vegas ?
Et vous pensez quoi
des Américains, pour la plupart, qui achètent des crevettes pourries ?
Quand les gens vont dans un gros supermarché
et qu'ils ont le choix, ils choisiront forcément...
Ils iront au moins cher,
plutôt que de miser sur la qualité.
Mais en réalité,
peut-on trouver de super crevettes dans un supermarché ?
Je ne crois pas.
MARCHÉ AUX POISSONS DE TSUKIJI
Tsukiji est sûrement le meilleur marché aux poissons du monde.
Il est incomparable.
Les gens font ce qu'ils ont à faire.
Soyez sur leur chemin, et c'est pas méchant,
mais ils vous diront de dégager.
Les experts en fruits de mer sont là,
et la qualité aussi.
De l'oursin, du thon, de l'espadon et même des crevettes.
Sauvages et élevages ?
Grosse différence.
Ça se voit à la couleur des sauvages.
La couleur. Et ça se ressent dans le prix ?
Quels sont les prix ?
Les sauvages sont à 163 $ le kilo,
et les autres, 72 $.
Ça fait 90 $ de différence.
Lesquelles tu préfères ?
Les sauvages, mais c'est trop cher.
Trop cher.
Trop cher pour les manger
Moi aussi, je les préfère, mais 180 $ le kilo, c'est beaucoup.
Comment sont-elles nourries ?
Ils ne veulent rien dire.
C'est un secret.
C'était une délicieuse kuruma ebi, d'élevage.
Là, ce sont les sauvages.
C'est dur à décrire.
Elles sont meilleures, c'est tout.
C'est incroyable.
J'ignorais qu'il y avait des langoustines au Japon.
C'est l'un, voire le plus délicieux,
des fruits de mer.
Ça ne t'inquiète pas, l'exploitation durable ?
La pêche des crevettes n'est pas régulée, leur nombre chute chaque année.
Je me demande s'il y en aura encore dans 20 ans.
Mais on essaie de se limiter
pour qu'il en reste.
L'avenir de la crevette me rend triste,
mais l'égoïste en moi
veut en manger tant qu'il y en a.
Moi aussi,
mais il faut préserver les crevettes.
Vous achetez tous local, soutenez les producteurs du coin,
l'exploitation durable est essentielle pour vous
comme pour les chefs.
Ça doit changer, tout comme les lois.
Pour la crevette, ça n'a pas changé
depuis les années 70.
Les eaux ont changé en 30 ans.
On parle de barrage, pour retenir l'eau douce dans le golfe.
Mais pas de saumure, pas de crevettes.
Pour te prouver que je ne suis pas anti-crevette,
regarde ce plat.
Je dois me justifier.
C'est un cocktail de crevettes !
Nouvelle génération, peut-être ?
C'est pas fait pour un rendez-vous.
Si ton rendez-vous peut pas toucher
- ou décortiquer... - C'est pas la bonne.
Manger la tête, ça met les gens mal à l'aise.
Je me demande
si ça nous ramène pas en arrière.
Je me le demande,
car c'est devenu une image iconique.
Le cocktail de crevettes. Le symbole du succès.
Une sauce rouge sang et des cadavres.
L'iode mélangé aux épices de l'âme.
La soirée ne fait que commencer. Les possibilités sont infinies.
En quittant ton petit studio
et cette litière qu'il faut changer,
pour quelques heures au moins, tu détiens le pouvoir.
Vous voulez commander ?
Un cocktail de crevettes, s'il vous plaît.
Tu te sentiras comme la star
d'un vieux film oublié.
Le cocktail de crevettes... C'est une ouverture.
Un prélude, un préliminaire.
Ton rendez-vous sourit,
et tu espères être le canari que cette beauté va manger.
Cocktail de crevettes. Queue de crevettes.
La magie opère.
Regard de braise, nez braisé, à l'aise Braise.
Tout le monde est célèbre.
Je pense que le cocktail de crevettes
est la meilleure invention culinaire des Blancs.
Un symbole de la cuisine WASP.
C'est bon pour moi.
J'ai pris du ketchup au Whataburger pour la sauce cocktail.
Il faut qu'il vienne de là-bas.
C'est le Texas.
Le fast-food du Texas.
Fini de boire, de travailler tard.
L'essentiel, c'est le ketchup du Whataburger.
Qui gagne ?
Laquelle est le plus délicieuse des deux ?
Celle-là, mais c'est parce que tu es là.
D'autres cultures peuvent l'accepter.
Comme celle du Minnesota.
Ces deux-là sont quasiment cousines.
Celle-ci a l'air plus inquiétante.
Il faut se donner du mal.
LE CONTE DE DEUX CULTURES
À quel moment les écrevisses ont été acceptées comme telles ?
Ça nous a pris un an et demi, voire deux ans.
Les Vietnamiens ont emménagé à Houston,
car c'est familier.
Beaucoup sont pêcheurs sur la Côte du Golfe,
car c'est ce qu'ils faisaient aussi chez eux.
Les deltas du Mississippi et du Mékong sont similaires.
Si on regarde une carte,
on comprend mieux.
Au début, les Vietnamiens n'étaient pas accueillis à bras ouverts.
La plupart sont arrivés après la guerre.
Beaucoup travaillaient sur des bateaux de pêche.
Des chaluts à crevettes.
J'ai lu un article du New York Times.
En 1981, le Ku Klux Klan
s'en prenait aux Vietnamiens.
Ça m'a choqué.
Ce soir, parlons des réfugiés vietnamiens.
Jim Laurie est en reportage spécial.
Tous ces gens rêvent de l'Amérique.
Les États-Unis accueillent plus de réfugiés qu'ailleurs,
les quotas doublent, d'autres s'engagent,
ce qui signifie qu'ils seront délocalisés.
Le gouvernement leur a donné des bateaux.
Moi, ça m'a pas dérangé.
Mais les autres, si.
Par peur de représailles, beaucoup de réfugiés sont partis.
J'ai été voir le gouvernement
pour les supplier d'agir.
Sans succès. Je suis blanc, américain, je suis allé au KKK.
Les chalutiers ont commencé à recruter des membres du KKK.
On reconnaissait les pêcheurs vietnamiens,
car ils étaient toujours par dix.
Ils avaient peur.
Je vous le dis sans détour.
Le Ku Klux Klan est tout à fait prêt
à sélectionner quelques pêcheurs américains
parmi les meilleurs d'entre vous, pour les former dans notre camp.
Après ça, vous serez prêts pour les Vietnamiens.
PÊCHEUR DE CREVETTES + RESTAURATEUR
Ton père pêchait des crevettes au Vietnam ?
Il était dans l'armée de l'air sud-vietnamienne.
Il a dû partir. Il avait un parrain.
C'est pour ça qu'on a pu venir.
Ça a été dur.
Le KKK venait manifester,
on a retrouvé des gens morts à Seadrift, à 45 minutes d'ici.
Mon père, en dix ou quinze ans,
a vu la communauté changer drastiquement.
En 1975, on était les petits nouveaux, et en dix ans,
ils ont vu qu'on faisait notre part.
Attention, décale-toi.
On a quelques crevettes, un calamar et une seiche.
Et voilà.
Une crevette, la pêche de Forrest Gump.
À l'époque, on en avait des poignées.
Et s'il n'y a plus rien à pêcher ici ?
Plus rien du tout ?
On a une bonne industrie de la pêche sportive ici.
On se tournera vers le tourisme.
La bonne époque, c'est fini.
À moins que les baies récupèrent, mais pour gagner sa vie,
ça ne sera jamais comme avant.
Que servez-vous dans votre restaurant ? Il y a une recette du pays ?
Tout est vietnamien ?
Non, je cuisine vietnamien, chinois et américain.
Américain ?
Certains enfants n'aiment pas les plats vietnamiens,
et d'autres n'aiment pas le chinois.
Ils peuvent commander de l'américain.
Notre clientèle n'est pas très aventureuse.
En ayant été acceptés
dans cette industrie, dans cet endroit,
où il y a majoritairement des ouvriers très bosseurs,
surtout en tant que pêcheurs...
On essaie de nourrir la famille.
- Oui. - De gagner notre vie.
Grâce au sérieux et votre ténacité.
Que faites-vous de votre temps libre ?
- On sort. - Vous chassez ?
Oui, et on pêche aussi.
De vrais beaufs vietnamiens.
Mangez ça. Comment vous trouvez ?
Vous aimez manger vietnamien.
J'adore, c'est délicieux.
Vous êtes ouverts aux gens
qui viennent du Moyen-Orient, par exemple,
comme le Yémen, la Somalie, le Soudan, la Libye, l'Iran, l'Irak,
qui veulent venir aux États-Unis ou dans d'autres démocraties,
mais qui n'y sont pas autorisés ?
Pour être franc,
on est arrivés ici selon les mêmes termes.
Il a fallu dix ans à ma mère pour obtenir la nationalité.
La nationalité américaine.
Au moins, c'est possible.
C'est possible, oui,
mais j'ai l'impression que c'est même plus facile qu'avant.
Vous l'avez vécu, vous pourriez être plus empathique.
Ou alors, on pourrait partager cette histoire
pour que les gens soient témoins de votre succès.
Et cette histoire serait transmise.
La différence,
c'est qu'avec l'Islam, certains radicaux dénaturalisent leur foi
- et donc... - Pas tous.
Exactement. Ceux qui viennent
devraient avoir les mêmes droits que nous en arrivant.
Exactement.
J'ai l'impression que c'est le cas.
Mais il faut aussi faire ses preuves.
- Exactement. - Ce qui veut dire
prouver que l'objectif, c'est de travailler.
Dans la société de nos jours,
j'ai l'impression que la moitié des gens attendent des allocations,
tandis que l'autre travaille.
Et l'autre, c'est nous.
Alors, quelle moitié voulez-vous intégrer ?
Ça m'a rendu triste de ne pas entendre la réponse parfaite.
Je suis fâché contre moi-même,
car j'essaie de ne pas juger.
Comment dire à quelqu'un d'être plus ouvert ?
Pour moi, ça passe par la nourriture.
Pour moi, Houston a toujours été
la ville la plus ouverte que je connaisse.
Je crois qu'on a beaucoup avancé grâce à la nourriture.
Le premier restaurant vietnamien
s'appelait Kim Son, c'était en 1982.
Ça m'avait fasciné.
Ils avaient un plat avec du bœuf
dans des vermicelles de riz et des herbes.
Des fajitas vietnamiennes.
Ils avaient tout compris.
Houston pourrait être précurseur
en matière de cuisine musulmane ?
C'est déjà le cas.
Mais Houston reste super conservatrice.
Malgré tout, non ?
Les gens n'associent pas nourriture et politique.
C'est vrai.
Beaucoup de conservateurs viennent manger.
C'est pas parce qu'on est vietnamiens,
démocrates, ou autres,
qu'on mange telle ou telle nourriture.
C'est parce que les gens apprécient,
et qu'on veut goûter.
En 1981, personne n'aurait mangé de la cuisine vietnamienne
comme aujourd'hui.
- Je suis d'accord. - Ça a pris...
- Complètement. - Des années.
En 1981, il y a peu de restaurants.
Alors, ça peut arriver.
Tout ce qui compte, c'est l'acceptation.
On doit faire en sorte de s'adapter aux goûts des gens.
C'est facile à accepter.
On mange une huître du golfe,
mais on se dit :
"Comment manger une huître du golfe,
la servir dans un restaurant vietnamien
pour qu'elle plaise aux gens ?" Ils l'ont fait.
Le vietnamo-cajun ne peut exister qu'à Houston ?
En effet.
Ça peut exister ailleurs, mais...
Ce serait forcé.
Le vietnamo-cajun pourrait exister au Vietnam ?
Des restaurants ont ouvert...
- Certains ont déjà fermé. - Oui.
- Oui, j'ai vu. - Sans nul doute.
LE CONTE DE DEUX CONTINENTS
HÔ-CHI-MINH-VILLE
Les Vietnamiens ont le mérite
d'avoir innové avec le cajun.
BOUILLON POUR ÉCREVISSE, CREVETTE ET CRABE
Je n'ai pas tous les ingrédients cajuns,
mais j'aime bien cuisiner pour que ça corresponde
aux goûts des Vietnamiens.
Je mets plus de fruits et des crevettes locales.
Et des légumes.
Il faut faire avec ce qu'on a.
GOMBO VIETNAMIEN
J'ai grandi à Saïgon, entourée des rivières.
J'ai connu la faim.
Mes parents devaient travailler,
alors ils nous enfermaient à la maison
et demandaient aux voisins de nous surveiller.
Parfois, le voisin m'invitait à manger
de bons petits plats.
Je me disais que plus grande, je serais riche
et je mangerais ça.
Ça a fait son chemin dans mon esprit.
Je cuisine de bonnes choses pour les gens.
Les Vietnamiens de Houston ou de Louisiane aiment les écrevisses,
car elles sont vivantes.
Au Vietnam, on mange les crevettes vivantes.
On mange peu de surgelé.
Mes premières écrevisses à Houston avaient un goût très familier.
Je n'ai pas grandi avec cette cuisine, mais il y a un côté vietnamien.
Tu as vécu longtemps à Houston ?
Oui.
Tu as apporté la nourriture vietnamo-cajun au Vietnam.
Comment ça s'est fait ?
Les gens ont adoré.
Quand j'ai proposé les écrevisses, ils étaient mitigés.
J'ai fait quelques ajustements.
Tu utilises des crevettes de rivière,
car l'écrevisse n'est pas une espèce indigène.
Exactement. Des crevettes d'eau douce vivantes.
Je mets beaucoup d'épices qu'on a dans le pho
et de la citronnelle.
C'est du vietnamien...
Du vietnamo-cajun avec des produits locaux vietnamiens.
Des produits locaux.
Ça a traversé le Pacifique deux fois.
C'est super intéressant.
- C'est presque vietnamien vietnamo-cajun. - Oui.
C'est du "viejun".
- Pardon ? - Du viejun.
- "Viejun" ? - C'est le nom que...
Le vietnamien devient vietnamo-cajun.
Le vietnamo-cajun repart au Vietnam pour devenir du viejun.
Ça a pris combien d'années ? Pour le viejun ?
Un mois.
C'est tout ?
- Oui. - C'est dingue !
C'est fou de voir à quelle vitesse les cycles culinaires évoluent.
Ça aurait pu prendre 50 ans.
Maintenant, en six mois, c'est fait.
Merci.
Bon appétit.
Ça m'impressionne.
La troisième vague serait de...
ramener le viejun à Houston ?
J'y ai pensé. Ça pourrait marcher,
car j'ai beaucoup d'ingrédients de Houston
qui n'étaient pas disponibles avant.
Je veux montrer au monde
que la cuisine vietnamienne ne se résume pas au pho
ou aux rouleaux de printemps,
mais qu'il y a d'autres déclinaisons.
On est dans ta ville natale.
Tu as parcouru le monde avant de revenir.
Tu es né et as grandi ici.
On est à Chinatown ?
Ou en périphérie ?
Ça s'étend sans cesse.
C'est ça, qui est fou.
Chinatown était à l'est de Houston.
Il s'est implanté ici dans les années 80.
On ne dirait plus vraiment Chinatown.
Il y a des barbecues coréens, le Crawfish & Noodles,
sûrement dix restos qui servent du pho.
On considère ça comme Chinatown,
mais les gens sont plutôt vietnamiens.
Franchement, je préfère manger vietnamien
à Chinatown que chinois.
Voici Nam Giao. Il est spécialisé dans la cuisine de Hué.
Hué est la capitale gastronomique du Vietnam.
J'ai hâte.
La cuisine est plus légère,
moins pompeuse que ce que tu manges d'habitude.
- C'est composé de quoi ? - De farine de riz.
De crevettes et de porc hachés.
Un tamal vietnamien ?
Ça, c'est la sauce à verser dessus.
Puis vous utilisez la cuillère pour le découper.
Je vous le dis, ce plat
fait concurrence au Happy Meal,
car les enfants adorent.
Les ingrédients sont meilleurs.
- C'est délicieux. - Fantastique.
Oui, monsieur.
Celui-là s'appelle le ravioli à la crevette crystal.
La vache !
J'ai jamais rien mangé d'aussi bon.
On ne retrouve pas beaucoup ces plats aux États-Unis.
Oui. C'est parce qu'ils sont durs à faire.
- Très dur. - Oui, très.
Vous faites de la cuisine très difficile.
Vous en faites plus que la plupart des chefs français.
Vous pourriez facturer quatre fois plus.
Oui, et je...
Ça ne vous embête pas ?
Je veux proposer du vietnamien pour tous.
Pour remercier les Américains,
l'Amérique, de nous avoir accueillis.
Vous êtes un ange.
Non. J'aime vraiment servir les gens.
Quelle leçon d'humilité.
La nourriture est le pont
qui permet aux gens de mieux comprendre les Vietnamiens.
En 1975, quand les réfugiés vietnamiens sont arrivés,
ils faisaient des nems pour les voisins.
C'était nouveau pour eux.
Ils ont goûté et adoré.
C'est quelque chose qui vient du cœur.
C'est le meilleur moyen de faire la paix.
Les Américains adorent la cuisine vietnamienne.
C'est vrai.
- En tant qu'Américain, j'adore. - Oui, et...
C'est un bon point de départ.
Allons cuire le cochon.
Des écrevisses ?
C'est l'heure du cocktail de crevettes.
- D'accord. - C'est parti !
C'est beau.
Tu te fais avoir à chaque fois.
C'est trop bon.
C'est ce que j'aime dans la cuisine.
C'est un privilège de manger ainsi, merci.
- Ravi que ça te plaise. - Merci.
De la peau de cochon grillée.
Comment je mange la galette de riz ?
C'est un accompagnement.
Trempe-la.
Joli, non ?
La fusion, c'est quelque chose de forcé.
Ça fait mal.
On fusionne des os, des choses.
C'est pas facile.
Là, c'est naturel.
C'est une progression facile.
C'est super.
C'est perpétrer, respecter et vivre en harmonie.
Ça rapproche les gens.
Ailleurs, c'est différent.
On ferait des grillades, mais sans nuoc-mâm,
sans salade,
sans peau croustillante.
Nulle part ailleurs.
Houston.
- C'est une belle époque. - C'est vrai.
Merci aux habitants de Houston
pour leur hospitalité. Nos pensées vont vers eux.
Merci de faire un don à l'association de votre choix
pour les aider dans les moments difficiles.
Sous-titres : Christelle Lebeaupin